米线江湖

　　米线是云南人最普及的舌尖滋味，它根植于我们日常生活，融进血脉基因，形成味蕾共识，成为文化符号，化身乡愁记忆，甚至是一种生活模式：每天第一件事，吃米线。

　　根据湖南长沙阿弥岭汉墓出土的文物考证，米线至今已有二千多年历史。

　　有文字可查的米线文献，最早出现在古代饮食著作《食次》中，称为“粲”。北魏贾思勰《齐民要术》记载，“粲”是把米磨成粉，加入水调至稀稠适中，灌入底部有孔的竹勺，粉浆流出而成的细线，这就是早期的米线。

　　“粲”的本意指精米，引申义是精制的餐食，古人称米线为“粲”，是对米线的赞誉。因它形状乱如麻线，又称为“乱积”。

　　关于米线的来源，有一种说法是昔日北方的将士来到南方，苦于吃不到面条，就用米浆蒸熟做成面条状，米线由此应运而生。

　　宋代，米线称“米缆”。南宋隆兴、嘉定年间吏部尚书、大学士楼钥在《陈表道惠米缆》诗中写道：平生所惟汤饼，下等辄空真隽永……江西谁将米作缆，捲送银丝光可鉴。

　　米线是以大米为原料面条化的粉食类食品，是我国劳动人民对稻作文化的又一创新之举。作为南方稻米主产区的主要吃品，不同的地方称谓各异，江西、广东、广西、湖南、福建等地称“米粉”，上海、浙江喊“米面”，云南、贵州、四川、重庆、江苏、安徽等地叫“米线”。

　　记得早年我到桂林旅游，因久闻桂林米粉大名，迫不及待钻进一个很热闹的米粉店准备大快朵颐一番，可米粉端上桌来我傻眼了，原来米粉就是云南的米线。相信这种尴尬也一定“戏谑”过不少人，包括来云南想慕名吃米线的广西人。

　　中国人的主食结构主要表现为“南粉北面”格局，通过千百年的融合，总体呈现出以我为主、你中有我、我中有你的格局，谁也同化不了谁，也改变不了对方。在吃的问题上，我们同样遵循着和谐共生、和而不同的中庸之道。

　　不同地方、甚至是同一地方不同批次的米线（粉），在直径上差异较大，根据不同的消费习惯采取不同的加工方法，但工艺流程基本是一样的，主要为：原料米一洗涤除杂一粉碎一调节水分一混合一部分糊化一挤压成型一完全糊化一冷却一干燥一成品。

　　饮食文化最生动的表达是地方性，地方性饮食文化是地域文化的重要载体和表现形式。米线在扩展、散播的过程中，入乡随俗，自然而然地加持了许多地方特色的元素和符号，形成了众多独具特色的“米线文化”——食不厌精、脍不厌细。中国人对吃的执着始终孜孜不倦，对吃的追求永远在路上。米线也是如此，如今各地小锅米线、罐罐米线、炒米线、卤米线、过手米线、包烧米线、凉拌米线、什锦炒米线、豆花米线、豆粉米线、扒肉米线、焖肉米线、鳝鱼米线、肠旺米线、草芽米线等等五花八门的做法、吃法层出不穷，真可谓只有想不到，没有做不到。

　　仅仅在一根米线上，我们都要被国人的智慧折服无数次。

　　米线连民生，小碗盛乾坤。一碗米线，既是许多人耗尽毕生心血的“大事业”，也是关乎千百万家庭生计的根本。

　　根据市场占有率看，目前米线（粉）已跻身包括黄焖鸡米饭、沙县小吃、兰州拉面、麻辣烫等五大“国民小吃”行列。

　　2021年，全国有中式快餐厅257万家，其中米线（粉）店超过40万家，市值超过2000亿元，“米线江湖”风起云涌。

　　2014年，一个名叫张天一的24岁湖南小伙子，北京大学法学硕士毕业后以卖米线为创业切入点，从一个地下二层40平方米的“伏牛堂”米线店开始，通过堂食+外卖+零售分销的“无界餐饮”理念打造“湖南霸蛮米线”品牌，探索传统餐饮在互联网时代的转型新路，拥有40多项自主知识产权，陆续在北京等地开出1000多家分店，一年能卖出超过2500万碗米线，品牌估值5亿元。其经营模式被哈佛大学作为首个分析中国快餐品牌的案例进行研究。

　　广西作为米线（粉）“赛道”的主要“玩家”，提出用工业化模式谋划米粉全产业链理念，政府牵头制定2025年米粉产业突破1000亿元的“时间表”和“路线图”，举办了“世界米粉大会”，在多个领域不断改革创新，处于领跑位置。

　　“柳州螺蛳粉”通过制定标准、建设产业集聚区推进工业化生产品，强力进行线上线下营销宣传，已是全国极具知名度的“网红”食品。现在，其关联原料基地规模达50多万亩，全国实体店2.3万家，年寄递量突破1亿件，成为全国仅有的两个突破1亿元的单品之一，直接创造了30多万个就业岗位。

　　“桂林米粉”在2016年突破技术瓶颈，实现鲜湿米粉在不使用防腐剂的情况下保鲜期长达12个月，开启了方便装米粉规模化产业化业态。其实，外省市的桂林米粉店一般都不是桂林人开的，经营者主要是离桂林五百多公里外的崇左天等县人，严格来说应该叫“天等米粉”，没办法，只因桂林米粉名声响在前，大家都是兄弟朋友，搭个顺风车吧。

　　江西在米粉产业发展上同样雄心勃勃，同样提出打造千亿元产业目标，政府组织发布江西米粉统一标识，举办“中国米粉节”，推出“天下米粉看江西”形象宣传片，目前米粉出口额已占全国半壁江山。

　　米线作为雅俗共赏的吃品，其受众范围涵盖全球范围的“筷子文化圈”和“稻作文化圈”。

　　香港“谭仔云南米线”起步于1996年，目前开出150多家门店，2021年10月在港交所上市，成为中国米线第一股，当年总营收达18亿港元，净利润近3亿港元，业务范围己扩张到日本、新加坡等海外市场。

　　在美国，米线（粉）和比萨、意大利面等一起被列为十大日常食物，市场范围在逐年扩大。

　　当下，许多食品加工企业提出了深耕两广三南（广东广西海南湖南云南）、拓展东盟国家为重点的米线（粉）发展规划。每年新注册的米线（粉）企业数以万计，新老势力不断崛起。创立于2001年4月的姐弟俩土豆粉，在全国18个省、市、直辖市拥有500多家连锁店。2010年在哈尔滨起步的无名缘米粉，已突破2200家门店；2012年成立，五谷渔粉门店总数已突破4700家……

　　米线江湖，云南是重要的参赛“选手”。

　　云南是米线主流消费区域之一，是传统米线产业大省，但相关统计数据凌乱，米线加工绿色食品有效认证企业仅1家，产品数7个，全省94%以上的米线市场被小作坊抢占。一般认为，目前云南米线日供应量在1000吨左右，年产出约36.5万吨，加工规模产值在150至200亿元，米线全产业链总产值约为450至700亿元，发展态势十分强劲是各方共识。

　　明初，朝廷实施大规模移民工程，把江苏、浙江、江西、安徽、湖南、湖北等地几百万人迁徙到云南，随着人口流动，中原文化、包括饮食文化也在边疆地区得到传承、推广，并焕发新的生机。米线大体就是在这个时期传入云南的，明代李元阳在《云南通志·全省土风》就明确记载了滇南等地“食有米缆”的食俗。

　　云南是少数民族聚居、杂居的地方，各民族都有自己独具特色的饮食习俗，米线由于具有爽滑、筋道强、口感好，且食用便捷等特点，十分契合当地的“民族性格”，受到广泛认同，逐渐成为一根串起各民族共同味觉体验、共同饕餮氛围、共同审美价值的“线”，一根很飘柔但很有韧劲的“线”。

　　这之中，源自滇南的过桥米线是一个传奇。一碗米线在被边疆人民赋予了充满诗意和梦想的一座小岛、一卷书香、一个浪漫爱情故事后，此米线早已非彼米线矣。

　　打铁靠的是自身硬。云南过桥米线的成名主要还是在于自身超脱的颜值和硬核的品质，其配料之多、上汤之特、吃法之新、排场之大，未及动筷，在声势上已先声夺人，及至感官上再被美食滋润，再挑剔的食客也会被那无可言状的美妙深深折服。

　　诚然，过桥米线早已成为云南极具标识度的品牌之一，到云南吃过桥米线，几乎成为外地游客必选的打卡项目。

　　因为过桥米线，许多人甚至忘却了米线对云南来说只是“舶来品”，反而认为米线的“根”就在云南。

　　长期以来，云南过桥米线靠传统口碑效应和固有的差异性始终处于皇帝女儿不愁嫁的状态，大家小生意做得有滋有味，既无生存危机也无大的起色。没有什么准入限制，任何人都可以在路边挂起一块过桥米线的牌子，毫无忌惮地开门接客，卖的到底是米粉还是米线，究竟是如何“过桥”等等无人理会。几年前，玉溪“马老表”米线主打即食型云南过桥米线品牌，卖得风生水起，市场已拓展到了海外。不过我始终纳闷，袋装的方便米线，到底在哪里“过桥”。2019年，云南省餐饮业协会发布《云南过桥米线团体标准》，2022年云南省卫健委制定《过桥米线餐饮加工卫生规范》，促进云南米线行业健康发展迫切需要有所作为。

　　近些年，“云县鸡肉米线”迅速崛起被作为云南米线行业一个特别的现象为人侧目。

　　云县人创新精神很强，在卖米线的过程中，他们着力在鸡的全要素利用上做足文章，推出用鸡汤打底，用油煎鸡丁“戴帽”，鸡翅、鸡腿、鸡胗、鸡头等单点的新花样，充分迎合了人们“大块吃肉、大碗喝汤”最朴素、最现实的感官需求，直击人的消费点。“喝碗鸡汤，补补身子”这是中国人最耳熟能详的词句。都不用打广告，看到鸡肉米线的招牌，人们都会不自觉地用脚进行投票。

　　现在的“云县鸡肉米线”早已走出云县、走出临沧，遍布云南大街小巷，祖国大江南北，作为云南米线家族中的一员，其量级早已超越了过桥米线，是云南餐饮业的又一张闪亮名片。云县晓街乡80后农民李辉武2018年创办“云县岩胖乌鸡米线”品牌，已在全国各地发展了几百家加盟店，云南米线行业产业化发展再添新锐力量。

　　米线江湖，期待新的精彩。