冬忆家乡
刊发时间:2024-11-18
A3版
作者:段珊珊
人们对家乡的记忆总以“吃”开始,美食成了家乡记忆深处的开端。
冬天到了,对于常年工作和生活在外的人们,忙碌了一年,回顾这一年过往之时,对家乡的思念变得更加浓烈。对我而言,这跟冬天里的美食分不开,冬天家乡的美食能够驱散寒冷、温暖人心。
秋收冬藏,是几千年农耕文明的智慧结晶。家乡凤庆县的父老乡亲,深谙秋收冬藏的道理。立冬后,寒意渐深,忙碌的身影也慢了下来,为冬天做准备,开始张罗杀年猪。传统意义里,宰杀喂养一年的胖猪,一方面,做成多样美食,是对辛苦劳作一年的回报;另一方面,物资匮乏的年代,将一部分肉做成腊肉,以储备冬天的食物。
杀年猪,第一件事是请客,隔壁邻舍、亲戚朋友,主人家亲自登门,挨家挨户、诚心诚意地邀请。在土地上劳作的人们,不善于表达,邀请时没有过多的言语形容,只说:“我家杀猪这天,你们一家老小都一定要来,来吃点火烧肉和水腌菜拌生肉,我会一直等你们。”
猪杀好、洗剔干净后,陆续开始制作美食。每个部位的肉,都能做出不一样的美食。先把五花肉分割出来,切成薄片,淋上菜籽油和少许盐,给客人们在炭火盆架子上烧烤,烤肉的烟雾携带着肉香,在空气中飘散开去,垂涎诱人。
夹一块烤熟的肉,沾上蘸水,放进嘴里,真是难以抗拒的美味。蘸水有湿料和干料两种,根据口味不同自己选择,湿料可以用啤酒来调,啤酒寒凉,听说可以平衡烤肉的燥热。
其次就是大场面,白萝卜煮排骨、炸酥肉、炒猪肝粉肠、卤猪肚大肠、爆炒腰花、蒜苗小炒肉、猪血白菜豆腐汤、水腌菜拌生肉等“八大碗”齐聚登场。客人们围坐在八仙桌旁,推杯换盏,享受饕餮盛宴。
这么多菜中,水腌菜拌生肉,才是主角。水腌菜拌生肉,有熟生和红生,熟生要将肉末炒熟,红生则是纯生肉。水腌菜得是油菜花腌制而成,油菜是早秋时播下的,而且是小黄油菜。立冬过后油菜花开,便可采摘,采摘回来后洗净、晾干,放入土坛。熬一大锅稠米汤,放凉冷却后,灌入坛子,没过油菜花,密封放到阴凉处,五至七天开坛,方可起食。
红生,必须是里脊肉,切细成黄豆大小,与水腌菜按照一比一的比例搭配,放上辣椒油、酱油、芫荽、大蒜末、花椒粉、味精等佐料,搅拌均匀后便可以吃了。根据个人口味,还可放入小米辣,或其他调料。
上等的美味,只需用简单的制作方法,就能让食物发挥出最佳的口感。平平无奇的水腌菜拌生肉,最大限度地保存了食材本身的味道,鲜嫩爽滑,香美可口,让人欲罢不能。
当然,随着饮食健康知识的普及,人们对这道菜的健康问题也有了担忧。如今,多数人都不敢吃红生,但也有一部分人,始终不会放弃对这一道美味的坚持。
一场杀猪客下来,烧的烧,煮的煮,炒的炒,卤的卤,一头猪的肉都吃得差不多了。两个大后腿已经提前留好,用来挂腊肉,猪头则留着过年用来祭祀。剩下肥肥瘦瘦的边角料,就用来灌香肠,把它们都切成小块,放上各种佐料拌匀,灌进洗干净的小肠内,就成了香肠。
香肠要肥瘦相间,太肥太瘦都不好,肥瘦比例最好是二八分,但个人口味喜好不同,也有三七分、四六分的。灌好的香肠,挂在房檐上自然晾干,半个月左右方可食用。在两个月内吃完最佳,可煮吃,也可炒吃。我喜欢切片,配以蒜苗,炒着吃,最下饭。
冬至节,舂粑粑。节前一天,将大米浸泡一夜,淘洗干净后,放到甑子里蒸熟,再拿出来分散、冷却,再蒸熟,再冷却,几番折腾。现在已经不用石臼了,舂粑粑变成了碾粑粑,把米饭放到机器里,碾压成絮状,再经过揉按拍滚,一遍又一遍地重复,就成了砖块大的饵块粑粑。
凤庆粑粑卷,大料就是饵块粑粑和锅巴。把烤熟的两块饵块,放在茶盘大的锅巴上,加上稀豆粉、胡萝卜丝、青笋丝、芫荽和各种调料,也可以加入油条或者烤牛肉串,紧紧卷起来,就可开吃。人间美味,莫过于此。
粑粑卷之所以位居凤庆名小吃之首,与水土密切相关,因为只有用凤庆本地的豌豆粉和水混合,才能制成锅巴。美食江湖,从来不缺挑战者,总有人不信水土的神奇。外地区的美食爱好者,曾前仆后继,用同样的方法,也用过不同的方法,尝试制作锅巴,欲将粑粑卷冠以凤庆以外的姓名,但都以失败告终。凤庆粑粑卷,行不更名,坐不改姓,还是凤庆粑粑卷。
腊月,也不清闲,要做腊腌菜。腊月里,大叶青菜长势喜人,冰霜冻后,更加翠嫩甜润。将其收割回家,洗干净,挂在竹竿上,晾晒三到五天,脱水至半干,切成一厘米左右的长度,放上辣椒面、花椒面、草果面、盐和红糖,揉拌均匀,浇上煮开又冷却的甜米酒汁,腌制两个小时,放进土坛,密封发酵。整个过程不能沾染一滴油,否则腌菜会腐烂发霉。存放半年以上,方可开坛食用。可直接吃,也可与别的食材搭配,如洋芋、茄子等,炒、烩皆可,酸甜爽脆,麻辣可口。
寒来暑往,周而复始,唯一不变的,是记忆里家乡的味道。
冬日云海 市茶叶协会提供
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